Matomsorgsprisen for innovativ kjøkkendrift ved Ullevål sykehus

Hovedkjøkken Ullevål ved seksjonsleder Egil Brevik, Oslo universitetssykehus, mottok tirsdag 31. oktober Matomsorgsprisen 2023.

– Kjøkkenet kombinerer masseproduksjon og håndverk på en fortreffelig måte, alltid med pasientens beste for øye, sa juryleder Ivar Villa da han offentliggjorde årets prisvinner.

Utdelingen av Matomsorgsprisen foregikk på Tines årlige fagseminar 31. oktober på Kalbakken i Oslo. Rundt hundre kjøkken- og pleieansatte var til stede da Egil Brevik på vegne av hele kjøkkenet mottok den gjeve prisen som i år deles ut for 18. gang.

Artikkelen fortsetter etter filmen

Årets vinner et fyrtårn som viser vei

Årets vinner går stille i dørene og har kanskje fått ufortjent lite oppmerksomhet opp gjennom årene. For årets vinner er et fyrtårn som viser vei for andre i bransjen og som tør å gå ut av vante spor. Innovative, kreative og nyskapende er ord som er dekkende. På flere områder er årets vinner å regne som en pioner.

– Hovedkjøkken Ullevål avliver myten om at store volum og kvanta er ensbetydende med dårlig kvalitet. Og som den ene forslagsstilleren så treffende sier det: Det er også viktig å løfte fram denne siden av matfaget, som både er utskjelt og kritisert av media og andre matfolk, sa Ivar Villa.

Prisvinneren var tidlig ute med å lansere et helt nytt matkonsept, 1-2-3 Servér. Det går ut på at maten varmebehandles og legges nedkjølt på porselen, før det varmes opp i mikrobølgeovn på post. Systemet sørger for god kvalitet og mindre matsvinn. Like viktig er at pasientene med dette konseptet selv kan bestemme når de vil spise, men også hva de har lyst til å spise akkurat den dagen. Menyen består av mer enn ti retter å velge mellom. Andre storkjøkken har latt seg inspirere av dette og funnet sin vri av konseptet.

Matkompetansen finner veien til pasienten

Et stort tema i bransjen for tiden er hvordan sikre at matkompetansen kommer helt fram til pasienten. Også her går kjøkkenet foran: Siden år 2000 har matverter vært dette kjøkkenets forlengede arm ut på forskjellige poster. I dag har 37 avdelinger på Ullevål matverter, som nettopp skal sikre at maten blir anrettet og servert på en appetittvekkende måte slik at den vekker matlyst hos pasientene.

Praktiserer inkludering og mangfold

Et annet område kjøkkenet går foran som et godt eksempel er hvordan de tenker inkludering, mangfold og rekruttering. Oslo universitetssykehus samarbeider med Voksenopplæringen i kommunen og sa i fjor ja til å ta imot en hel skoleklasse med voksne minoritetsspråklige lærlinger i ernæringskokkfaget. 10 av lærlingene er utplassert på Ullevål og 7 er på Rikshospitalet. Full opplæring i bedrift over fire år har vist seg å være både god integrering og god verdiskapning for samfunnet. For kjøkkenet og sykehuset handler det like mye om å jobbe målrettet for å sikre rekruttering til et fag som sliter med å få nok søkere.

Artikkelen fortsetter under bildet

Små grep for god bærekraft

Bærekraft er i vinden og også på dette området er sykehuset og det aktuelle kjøkkenet et eksempel til etterfølgelse. I sine klima- og miljømål for 2022-2030, heter det blant annet at 2/3 av maten som serveres på sykehuset skal innen 2025 være plantebasert. Med de mengder av mat som dette kjøkkenet daglig produserer, så får små grep store konsekvenser. Bare ved å erstatte 50 gram av det røde kjøttet med linser i en av sine retter, pasta bolognese, reduseres forbruket av kjøtt med 2,5 tonn i året.

Matlaging fra bunnen av

En interessant bieffekt av bærekraft-satsningen er at kjøkkenet lager mer av maten fra bunnen av. De er i ferd med å ta kokkefaget tilbake ved å lage mer mat fra bunnen av.

I tillegg til å løfte det faglige arbeidet, forsøker de å utvikle kokkene og lederne til å bli best på det de gjør. I dette arbeidet har de laget seg en visjon: Best på sykehusmat!

En enstemmig jury er imponert over hvordan prisvinneren jobber. Prisvinneren er en viktig aktør, som gjennom mange år har gjort nyskapende arbeid som kommer pasienter og hele kokkefaget til gode. De jobber aktivt med å utnytte og heve medarbeidernes kompetanse. De tar også kreative grep i dag som vil sikre tilførsel av fagkompetanse i framtiden.

– Juryen håper prisen kan gi styrke og motivasjon i det videre arbeidet og gi et løft til en stor og viktig aktør, avsluttet Ivar Villa.

Årets jury

Juryen i år har bestått av leder Ivar Villa, direktør 4Service-gruppen, Hege Stavnås, kjøkkensjef i Nittedal kommune, Morten Holt, redaktør fagbladet Horeca, Pål Jetmundsen, matfaglig ansvarlig Tine Handel og Arnt Steffensen, leder Kost- og ernæringsforbundet.